Risotto met funghi porcini - eekhoorntjesbrood

Risotto maak je van een speciale rijst, zoals Arborio of Carnaroli. De Arborio heeft iets minder absorptievermogen dan de Carnaroli. Ook hier heb je kwaliteitsverschillen, van het huismerk van de supermarkt tot de door Eataly geselecteerde soorten in hun Eataly-winkels.

Recept voor 4 personen.

Nodig:
- 350 gram funghi porcini - eekhoorntjesbrood (zo nodig aangevuld met champignons)
- 1 kleine ui
- 2 eetlepels olijfolie
- 50 gram boter
- 350 gram risottorijst
- 1,7 liter bouillon
- 50 gram Parmezaanse kaas

Gebruik een ronde pan met een zware bodem. Doe daarin de olijfolie en boter en als dit warm is, fruit je hierin een gesnipperde ui. Voeg hieraan de fijngesneden funghi porcini toe en bak ze in circa 5 minuten gaar en lichtbruin. De funghi porcini kan je vers, maar ook in gedroogde vorm kopen. Laatste zijn bijna net zo lekker en wel zo makkelijk. Laat als je de gedroogde paddenstoelen gebruikt deze eerst een paar uur wellen in water, zeef dit water en gebruik het later om de saus mee af te maken.

Voeg de droge rijst toe en roer tot de bouillon is opgenomen. Voeg vervolgens beetje bij beetje een grote soeplepel hete bouillon toe, steeds als het vocht door de rijst is opgenomen. Het vuur staat half hoog. Vergeet niet constant te roeren met een houten lepel om aanbakken van de rijst te voorkomen. Proef na circa 15 minuten. De risotto is klaar als de rijst 'al dente' is: gaar, maar nog stevig van binnen en een beetje nat.

Breng zo nodig op smaak met het gezeefde vocht van de geweekte droge funghi porcini. Haal de pan van het vuur en voeg er de gemalen Parmezaanse kaas aan toe. ZO nodig nog wat peper en zout. Heerlijk zo of met een stukje vlees.

Recept uit:
Genieten in Piemonte. Een reis door de bakermat van Slow Food
Karin Stubbé
Edicola Cultuur, 2012
ISBN 9789491172236
€19,95

Bestel Genieten in Piemonte bij bol.com